DRY AGING

OVVERO LA "FROLLATURA A SECCO"

La frollatura è la “stagionatura” della carne e il metodo chiamato “Dry aged” (a secco) prevede una stagionatura in osso a temperatura controllata in cella frigorifera. La carne sottoposta al Dry aged viene lasciata ad asciugare all’interno della cella frigorifera ad una temperatura che oscilla tra 0° e -1° gradi. La frollatura può durare da un minimo di 15 giorni fino anche a 60 giorni e oltre. Durante questo periodo la carne perde circa il 20/25% di acqua e di conseguenza aumenta la sua salinità. Inoltre gli enzimi dei microrganismi della carne fermentano e l’acidità aumenta. Proprio grazie a questo processo naturale la carne alla fine del Dry aged risulta più morbida, più succosa e saporita. Tutto il processo di Dry-Aging viene seguito ed effettuato da noi.

Chiedete sempre la disponibilità, la provenienza e i giorni di stagionatura della carne.